Ragù alla Genovese con carne di scottona

Ragù alla Genovese di carne di scottona

Il Ragù alla Genovese di carne di scottona è denominato la versione semplice o “povera” del napoletano classico.

È anch’esso un piatto totalmente Napoletano e, paradossalmente, sconosciuto nel capoluogo ligure.

Nella cucina partenopea la sua importanza è pari a quella del classico ragù al sugo.

Il ragù alla genovese è rigorosamente bianco a base di carne di bovino, carote, sedano e molte cipolle, viene sfumato con un buon bicchiere di vino bianco, preferibilmente campano.

La preparazione totale richiede circa 3 ore soprattutto per far si che le cipolle formino una purea dal sapore molto dolce ma deciso.

Grazie a del buon vino bianco e alla sua acidità ne bilanceremo il sapore e una giusta “tirata” farà si che si asciughi, otterremo così un composto più denso e cremoso.

La carne, preferibilmente un taglio magro, la inseriamo per tradizione a pezzettoni. La lunga cottura a cui sarà sottoposta la carne le darà  quasi la consistenza del macinato.

I tagli più indicati e che di solito anche noi di D’Orta Carni utilizziamo all’interno del nostro ragù sono i seguenti:

• il Reale o locena di scottona, taglio di seconda categoria ricavato dai muscoli del collo
• la coperta di costata di scottona, taglio di seconda categoria ricavato dai muscoli intercostali e dal gran dorsale
• il Fesone di spalla di scottona, taglio di seconda categoria ricavato dai muscoli della spalla
• la Corazza o reale di scottona, taglio di seconda categoria ricavato anch’esso dal fascio di muscoli del collo
• la Pancia o borsetta di fianchetto di scottona, taglio di terza categoria ricavato dal fascio di muscoli della coscia e la noce.

Se desiderate preparalo in casa, di seguito, come di consueto, vi riportiamo una ricetta spiegata passo passo su come preparare questo piatto, clicca qui per i dettagli.

Nel post indicato di Giallozafferano.it troverete anche altri modi per preparare delle gustose ricette con i tagli precedentemente indicati.