Reale, locena, tenerone o arrosto dissossato di scottona

Reale, locena, tenerone o arrosto dissossato di scottona

La locena, reale o arrosto dissossato di scottona è una carne ricavata dal quarto anteriore dei bovini, più precisamente è parte dei muscoli del collo che comprendono:  il muscolo grande complesso, il muscolo spinoso del collo, il muscolo multifido, il muscolo intertrasversario del collo.

È considerato un taglio di seconda categoria, meno costoso ma considerato uno dei più saporiti, che necessita di solito di cotture più prolungate.

Ottimo per bolliti o stracotti, per  gli stufati, per preparare polpette e buoni ragù. Può essere cucinato in padella, alla classica “Pizzaiola“, ed utilizzato per succose braciolette ripiene. Ottimo anche arrosto ma non da meno per prodotti macinati come polpette o polpettoni e ripieni.

Nei vari gerghi regionali viene anche chiamato collo, giogo, guido, coddu, modegal, rosciale, sapira e spinello.

Di seguito, come di consueto, vi riportiamo una ricetta spiegata passo passo su come preparare questo taglio.

Tra le ricette classiche troviamo di sicuro  le scaloppine di vitello alla pizzaiola, clicca qui per i dettagli.

Nel post indicato di Giallozafferano.it troverete anche altri modi per preparare delle gustose fettine di scottona.

Se desiderate altri tagli simili potete provare il muscolo di coscia chiamato anche geretto o ossobuco, molto simili nel sapore e nella consistenza.